Różnice

Różnice między wybraną wersją a wersją aktualną.

Odnośnik do tego porównania

encyklopedia:wstep [2018/05/04 10:21] (aktualna)
Linia 1: Linia 1:
 +====== Wstęp ======
  
 +Kilka słów tytułem wstępu. W sumie nic ważnego, takie tam ogólne wiadomości. Jak kogoś to nie interesuje to może sobie darować lekturę LOL
 +\\
 +\\
 +
 +====== Punktacja przyjęta w encyklopedii ======
 +{{ :​encyklopedia:​piwa:​piwka.jpg?​direct&​200 |}}
 +<WRAP center round info 70%>
 +Dla potrzeb oceniania piw przyjęto skalę od -1 do 10 punktów,
 +przy czym wartość punktowa oznacza:
 +  * 10 pkt - niebo w gębie
 +  * 9 pkt - rewelacyjne
 +  * 8 pkt - wspaniałe
 +  * 7 pkt - dobre
 +  * 6 pkt - da się wypić
 +  * 5 pkt - wchodzi
 +  * 4 pkt - jakoś wchodzi
 +  * 3 pkt - kwas
 +  * 2 pkt - siki Weroniki
 +  * 1 pkt - popłuczyny z kadzi
 +  * 0 pkt - herbata poznańska w starej pościeli
 +  * -1 pkt - kocie siki po trzech dniach
 +</​WRAP>​
 +
 +====== Daty, czyli chronologia... ======
 +
 +Opisy są pod pseudonimem testera opatrzone datą ich publikacji na [[http://​www.lasypolskie.pl/​index.php|forum]]. W nielicznych wypadkach data publikacji nie pokrywa sie z datą testu i takie przypadki są na początku opisu wyraźnie oznaczone.
 +====== Piwo ======
 +Piwo to jeden z najstarszych i najczęściej spożywanych napojów alkoholowych. Według statystyk ludzie więcej piją tylko wody i herbaty.
 +
 +Na smak piwa ma wpływ wiele czynników, miedzy innymi łączenie składników w odpowiednich proporcjach z bardzo dobrej jakości wodą. O jakości trunku decyduje również wieloletnie doświadczenie producenta. Każdy browar posiada własną recepturę, która powoduje, że piwo ma charakterystyczny aromat i smak.
 +===== Co to jest piwo? =====
 +
 +Piwo to napój zawierający alkohol i dwutlenek węgla otrzymany w wyniku fermentacji alkoholowej. Surowcami do produkcji piwa są: woda, słód, chmiel i drożdże.
 +
 +Słód powstaje w procesie słodowania jęczmienia,​ rzadko pszenicy lub żyta, który polega na moczeniu ziarna, kiełkowaniu,​ a następnie wysuszeniu. Gotowy słód ściera się na mąkę i zalewa ciepłą wodą. Wytworzone podczas słodowania enzymy powodują przejście około 75% ekstraktu do roztworu. Mikstura ta wydziela płyn, nazywany brzeczką, którą gotuje się z dodatkiem chmielu. Po schłodzeniu miesza się go z drożdżami i rozpoczyna się proces fermentacji,​ czyli rozkładu cukrów na alkohol i dwutlenek węgla. Po tym etapie piwo musi leżakować kilkanaście tygodni. Pączkujące drożdże zbierają się wraz z dwutlenkiem węgla na powierzchni brzeczki. Ostatni etap to filtracja. Służy ona oddzieleniu zawiesiny i otrzymaniu przejrzystego napoju. I już można rozlać go butelek, puszek, beczek ....
 +
 +Charakter piwa określa najczęściej:​ rodzaj użytego słodu lub słodów, zawartość alkoholu, goryczka chmielowa oraz stężenie ekstraktu czyli nieprzefermentowanych składników słodu.
 +
 +Zawartość alkoholu w piwie podawana jest w procencie objętości płynu i waha się od 0,5 do kilkunastu procent.
 +
 +Stężenie ekstraktu podawane jest najczęściej w procentach wagowych lub w stopniach Ballinga, rzadziej stopniach Plato. W wyniku fermentacji część cukrów zawartych w brzeczce słodowej zamienia się w alkohol i CO2, natomiast część pozostaje niesfermentowana tworząc tzw. ekstrakt rzeczywisty piwa.
 +
 +Licząc wagowo wartości ekstraktu, dwutlenku węgla oraz alkoholu są mniej więcej równe czyli wynoszą ok. 1/3 części. Oznacza to, że piwo o zawartości ekstraktu w brzeczce 12% wagowych zawiera w gotowym produkcie ok. 4% wagowych alkoholu czyli uwzględniając ciężar alkoholu ok. 5% objętości,​ ok. 4% wagowych dwutlenku węgla i 4% ekstraktu niesfermentowanego. Wyższe odfermentowanie brzeczki powoduje wzrost zawartości alkoholu kosztem stężenia ekstraktu, a często również jakości piwa.
 +
 +Chmiel lub preparaty chmielowe w postaci granulatów i ekstraktów stosowane są w niewielkich ilościach jako rodzaj przyprawy w celu osiągnięcia pożądanej wartości goryczkowej piwa. Najważniejszą cechą jakościową chmielu jest zawartość alfa-kwasów – związków organicznych nadających piwu charakterystyczną goryczkę. Odmiany chmielu używane w piwowarstwie to superaromatyczne,​ aromatyczne,​ goryczkowe i supergoryczkowe.
 +
 +
 +
 +===== Wielkie rodziny piwa =====
 +
 +Najważniejszym etapem produkcji piwa jest fermentacja – wtedy kształtuje się ostateczny typ piwa. Wyróżnia się fermentację górną, dolną i spontaniczną.
 +==== Piwa fermentacji górnej: ====
 +
 +  * Ale – słowo ale zawsze odnosiło się do napoju starszego niż piwo; od lat 70 XX wieku coraz częściej dochodzi się do wniosku, nawet poza Wielką Brytanią, że terminem ale określane są tradycyjne gatunki brytyjskie, natomiast nazwa Beer obejmuje wszystkie napoje z jęczmienia. Tradycyjne ale jest prawie bez piany, o bardzo niskiej zawartości alkoholu, może być bursztynowe,​ jasne lub ciemne o smaku od bardzo gorzkiego do słodkiego.
 +  * Pale – jasno lub ciemnobrązowe o odcieniu miedzi,
 +  * Mild – słabe i niskochmielone,​
 +  * Bitter – Bursztynowe,​ z mocną nutą goryczy,
 +  * Scottish ale – wysokosłodowe,​ z akcentem dymu i wędzenia (słód suszony dymem torfowym), ciemniejsze i mniej owocowe od angielskich,​
 +  * Ale belgijskie – barwa od złotej do miedzianej, zawartość ekstraktu i alkoholu łączy tę odmianę z angielskim pale, bardziej aromatyczne i korzenne,
 +  * Brown – barwa od bursztynowego do ciemnego brązu, dość mocne o niewielkiej goryczce, słodkawe. Niektóre marki mają owocową lub orzechową nutę smakową,
 +  * Porter – warzone jest ze słodu jasnego (baza) z dodatkiem ciemnego. Ciemne o słodkim posmaku, mocne.
 +  * Stout – mocne piwo brytyjskie, uzyskiwane z silnie palonych słodów z dodatkiem słodu pszenicznego. Ciemne, prawie czarne, o ciężkim słodko – gorzkim smaku. Odmiana irlandzka jest bardzo wytrawna,
 +  * Pszeniczne białe – pochodzi z Bawarii warzone ze słodu jęczmiennego pszenicy (co najmniej 50%) Barwa jasna lub ciemna, delikatnie chmielone, mocno musujące. Wyczuwalny aromat bananowo – goździkowy.
 +  * Alt – półciemne piwo zacierane ze słodu jęczmiennego o mocniejszym chmielowym posmaku i ciemnobursztynowym kolorze. Warzone głównie w okolicach Dusseldorfu,​
 +  * Trappiste – wytwarzane z jasnego słodu, niekiedy z dodatkiem słodu karmelowego w sześciu klasztorach zakonu trapistów w Belgii
 +  * Abbaye – mocne piwo belgijskie, często fermentowane wtórnie w butelce, ciemnobursztynowe lub ciemne,
 +  * Piwo czerwone – rozpowszechnione w Belgii i północnej Francji, z niekarmelizowanego słodu, lekko słodkawe.
 +==== Piwa fermentacji dolnej: ====
 +
 +  * Pilzner, pils – gorzkie o zdecydowanym,​ ostrym smaku i jasnej bursztynowej barwie. Warzone wyłącznie ze słodu jęczmiennego,​
 +  * Lager – produkowane tak jak pilzner, zwykle z dodatkiem cukru, czasem pszenicy i kukurydzy. W smaku nieco łagodniejsze od pilznera.
 +  * Bock (koźlak) – mocne piwo ponad 6% pochodzące z Niemiec, warzone sezonowo, o bursztynowej barwie,
 +  * Porter bałtycki – piwo w stylu stouta niemające nic wspólnego z angielskim porterem. Warzone w oparciu o słody monachijskie i specjalnie palone, głównie w basenie Morza Bałtyckiego. Polskie portery zawierają 22% ekstraktu i powyżej 9% alkoholu,
 +  * Ice lager – piwa fermentowane i filtrowane w bardzo niskiej temperaturze,​ z niewielką domieszką chmielu. Jasne i klarowne, o mało sugestywnym smaku, można przechowywać w białych butelkach.
 +==== Piwa fermentacji spontanicznej:​ ====
 +
 +  * Lambic – to najbardziej winne z piw produkowanych na świecie. Warzone ze słodu jęczmiennego i pszenicy, głównie w okolicach Brukseli. Lambic jest gorzki i prawie niegazowany. Dojrzewa w beczkach nawet do 2 lat. Odmiany lambica to:
 +  * Gueuze – mieszanina starych i młodych Lambików,
 +  * Kriek – z macerowanymi wiśniami,
 +  * Faro – z dodatkiem cukru, o posmaku rumowym.
 +
 +====== Porady dla degustatorów ======
 +
 +===== Maksymalizacja percepcji smaku =====
 +
 +Nasza wyraźna percepcja smaku piwa wygasa po czterech piwach dlatego należy tu stosować poniższe kryteria jego maksymalizacji. Jeżeli jest to twój pierwszy raz wybierz tylko 3-4 piw.
 +  - Zacznij od lżejszych stylów i powoli dotrzyj do ciemniejszych,​ bardziej nasyconych piw. 
 +  - Nie należy palić tytoniu i dokonywać degustacji w zadymionym pokoju. Palenie tłumi twoje kubki smakowe.
 +  - Niewskazane jest spożywanie słonych lub tłustych posiłków podczas degustacji.
 +  - Nie należy być spragnionym.
 +  - Kobiety nie powinny nakładać szminki. Tłuste wargi będą niszczyć utrzymujący się smak.
 +  - Pomieszczenie powinno być dobrze oświetlone światłem naturalnym z okien.
 +  - Stosować czyste szkło! Picie z używanego szkła wpływa na mylne oceny we wszystkich etapach degustacji.
 +  - Utrzymuj ostrość zmysłu smaku (czystość podniebienia) przez przegryzanie francuskim chlebem, bezsolnym, młodym żółtym serem (mozzarella),​ lub bezsolnymi krakersami.
 +  - Utrzymuj ostrość zmysłu zapachu zachowując kilkusekundowe przerwy pomiędzy wąchaniami.
 +
 +===== Przygotowanie do degustacji =====
 +
 +Z przygotowanych do degustacji piw zawsze wybierz to najsłabsze,​ najjaśniejsze i mało nasycone postępując w tej kolejności:​
 +  - Wygląd: zbadaj butelkę pod kątem osadów. Obserwuj i zanotuj: zanieczyszczenia i osady. Niektóre piwa mogą mieć osady, inne nie powinny. ​
 +  - Wygląd i zapach: wlej piwo, około 0.2 l, wytwórz 1 cm grubości „grzybek” piany. Nie napełniaj szkła więcej niż 2/3, zbadaj piwo w szkle i szybko powąchaj. Lotne związki aromatyczne muszą być złapane od razu po nalaniu. 2-3 razy szybko zawiruj piwo i dokonaj kilku krótkich pociągnięć aromatu nosem. Obserwuj i zanotuj przez okres około jednej minuty: kolor, jasność, klarowność,​ ilość pęcherzyków,​ uwalnianie się gazu i stan piany („grzybka”) oraz jej stabilność. Pęcherzyki gazu powinny być małe, zwarte i ciągle pracujące. Jeśli w miejscu testowania panuje cisza, można usłyszeć dźwięk rozpadu piany. Przejawia się to krótką serią kliknięć, a nie stałym syczeniem. Stan piany i jej stabilność. Po jednej minucie, „grzybek” powinien załamać się i powinno go zostać mniej niż 50%. Kolor, klarowność i jasność powinny odzwierciedla charakter stylu. - Zanotuj zapach z niechmielowych surowców. Zapach elementów fermentacyjnych (drożdży) – bukiet. Zapach chmielu; czy jest wyraźny, znikomy lub neutralny. - Zanotuj negatywne zapachy, które nie są w charakterze stylu degustowanego piwa. Negatywne zapachy nie powinny być obecne. ​
 +  - Odczucie w ustach: Wziąć dobry łyk piwa (15 ml) a następnie, wypełnić nim usta zasysając trochę powietrza przez piwo w ustach, następnie zamieszać go w całej jamie ustnej. Zanotuj pełność piwa i jego „dotyk”:​ pełne, średnie, lekkie, śmietankowe,​ lekko śmietankowe. Inne wrażenia „dotyku”:​ winny, neutralny, szorstki, gładki. ​
 +  - Smak: Następnie weź 4 krótkie łyki aby poczuć cztery smaki. Poczuj je: słodki, kwaśny, gorzki i słony. Gorycz czujemy na tylnej części języka, słodkość - na końcu języka, kwaśność po bokach języka, a zasolenie - tylko na tyle i po bokach końcówki języka. Zanotuj jakość chmielu: brak w smaku, dobry smak, smak odmiany chmielu. Oceń, czy smak jest wyraźny, umiarkowany,​ brak odpowiedniego. Intensywność chmielu: czy jest poprawna doza degustowanego stylu. Gorycz: czy powodowana chmielem czy innymi czynnikami. Charakter słodkości;​ słodkie czy wytrawne. Czy zauważyłeś inne smaki charakteryzujące styl ocenianego piwa: smak słodu i ziarna słodowego, aromaty owocowe, specjalne niuanse i przyprawy. Nie pożądane smaki, nadmierna gorycz, cierpkość,​ ostry smak. Balans smakowy piwa to porównanie smaku jaki powinno mieć do tego jak ono smakuje. ​
 +  - Smak: Weź mały łyk po wewnętrznej stronie dolnej wargi w celu sprawdzenia cierpkości. Garbniki z liści i ziaren mogą przyczynić się do uczucia cierpkości. Stopień cierpkości jest proporcjonalny do kwasowości piwa. Dwutlenek węgla rozpuszczony w piwie jest w formie kwasu węglowego. Nadmierna ilość uwęglanowienia przyczyni się do kwaśnego smaku piwa, także zanieczyszczenie,​ jak bakterie i dzikie drożdże mogą produkować kwasy, ocet i kwas mlekowy. ​
 +  - Smak: Ostatnim łykiem zbadaj posmak lub „ogon” czyli zakończenie. Jakie wrażenie robi piwo po przełknięciu,​ czy smak ginie, czy pozostaje na jakiś czas i na jak długo. ​
 +  - Przyjemność:​ Ostateczne wrażenia to przyjemność z wypitego piwa. Zamknij oczy i pomyśl: czy degustacja sprawiła ci przyjemność,​ czy czujesz że chcesz więcej, czy raczej zmieniłbyś na inne? 
 +Aby stać się prawdziwym piwoszem trzeba dużo praktykować. Pij różne typy i style piwa, a najważniejsze w uczeniu się jak ocenić piwa to … ćwicz, ćwicz, ćwicz! Pij, pij, pij!
encyklopedia/wstep.txt · ostatnio zmienione: 2018/05/04 10:21 (edycja zewnętrzna)