Menu główne
Stopka redakcyjna
Powyższy licznik odwiedzin działa od godziny 09:38 dnia 15-04-2014 
Różnice
Różnice między wybraną wersją a wersją aktualną.
|
encyklopedia:wstep [2018/05/04 10:21] |
encyklopedia:wstep [2021/01/26 20:35] (aktualna) |
||
|---|---|---|---|
| Linia 1: | Linia 1: | ||
| + | ====== Wstęp ====== | ||
| + | Kilka słów tytułem wstępu. W sumie nic ważnego, takie tam ogólne wiadomości. Jak kogoś to nie interesuje to może sobie darować lekturę LOL | ||
| + | \\ | ||
| + | \\ | ||
| + | |||
| + | ====== Punktacja przyjęta w encyklopedii ====== | ||
| + | {{ :encyklopedia:piwa:piwka.jpg?direct&200 |}} | ||
| + | <WRAP center round info 70%> | ||
| + | Dla potrzeb oceniania piw przyjęto skalę od -1 do 10 punktów, | ||
| + | przy czym wartość punktowa oznacza: | ||
| + | * 10 pkt - niebo w gębie | ||
| + | * 9 pkt - rewelacyjne | ||
| + | * 8 pkt - wspaniałe | ||
| + | * 7 pkt - dobre | ||
| + | * 6 pkt - da się wypić | ||
| + | * 5 pkt - wchodzi | ||
| + | * 4 pkt - jakoś wchodzi | ||
| + | * 3 pkt - kwas | ||
| + | * 2 pkt - siki Weroniki | ||
| + | * 1 pkt - popłuczyny z kadzi | ||
| + | * 0 pkt - herbata poznańska w starej pościeli | ||
| + | * -1 pkt - kocie siki po trzech dniach | ||
| + | <WRAP center round important 100%> | ||
| + | UWAGA! Nie zawsze punktacja liczbowa, użyta do oceny konkretnego piwa, oznacza taką samą ocenę wyrażoną słowami! | ||
| + | </WRAP> | ||
| + | </WRAP> | ||
| + | |||
| + | |||
| + | ====== Daty, czyli chronologia... ====== | ||
| + | |||
| + | Opisy są pod pseudonimem testera opatrzone datą ich publikacji na [[http://www.lasypolskie.pl/index.php|forum]]. W nielicznych wypadkach data publikacji nie pokrywa sie z datą testu i takie przypadki są na początku opisu wyraźnie oznaczone. | ||
| + | ====== Piwo ====== | ||
| + | Piwo to jeden z najstarszych i najczęściej spożywanych napojów alkoholowych. Według statystyk ludzie więcej piją tylko wody i herbaty. | ||
| + | |||
| + | Na smak piwa ma wpływ wiele czynników, miedzy innymi łączenie składników w odpowiednich proporcjach z bardzo dobrej jakości wodą. O jakości trunku decyduje również wieloletnie doświadczenie producenta. Każdy browar posiada własną recepturę, która powoduje, że piwo ma charakterystyczny aromat i smak. | ||
| + | ===== Co to jest piwo? ===== | ||
| + | |||
| + | Piwo to napój zawierający alkohol i dwutlenek węgla otrzymany w wyniku fermentacji alkoholowej. Surowcami do produkcji piwa są: woda, słód, chmiel i drożdże. | ||
| + | |||
| + | Słód powstaje w procesie słodowania jęczmienia, rzadko pszenicy lub żyta, który polega na moczeniu ziarna, kiełkowaniu, a następnie wysuszeniu. Gotowy słód ściera się na mąkę i zalewa ciepłą wodą. Wytworzone podczas słodowania enzymy powodują przejście około 75% ekstraktu do roztworu. Mikstura ta wydziela płyn, nazywany brzeczką, którą gotuje się z dodatkiem chmielu. Po schłodzeniu miesza się go z drożdżami i rozpoczyna się proces fermentacji, czyli rozkładu cukrów na alkohol i dwutlenek węgla. Po tym etapie piwo musi leżakować kilkanaście tygodni. Pączkujące drożdże zbierają się wraz z dwutlenkiem węgla na powierzchni brzeczki. Ostatni etap to filtracja. Służy ona oddzieleniu zawiesiny i otrzymaniu przejrzystego napoju. I już można rozlać go butelek, puszek, beczek .... | ||
| + | |||
| + | Charakter piwa określa najczęściej: rodzaj użytego słodu lub słodów, zawartość alkoholu, goryczka chmielowa oraz stężenie ekstraktu czyli nieprzefermentowanych składników słodu. | ||
| + | |||
| + | Zawartość alkoholu w piwie podawana jest w procencie objętości płynu i waha się od 0,5 do kilkunastu procent. | ||
| + | |||
| + | Stężenie ekstraktu podawane jest najczęściej w procentach wagowych lub w stopniach Ballinga, rzadziej stopniach Plato. W wyniku fermentacji część cukrów zawartych w brzeczce słodowej zamienia się w alkohol i CO2, natomiast część pozostaje niesfermentowana tworząc tzw. ekstrakt rzeczywisty piwa. | ||
| + | |||
| + | Licząc wagowo wartości ekstraktu, dwutlenku węgla oraz alkoholu są mniej więcej równe czyli wynoszą ok. 1/3 części. Oznacza to, że piwo o zawartości ekstraktu w brzeczce 12% wagowych zawiera w gotowym produkcie ok. 4% wagowych alkoholu czyli uwzględniając ciężar alkoholu ok. 5% objętości, ok. 4% wagowych dwutlenku węgla i 4% ekstraktu niesfermentowanego. Wyższe odfermentowanie brzeczki powoduje wzrost zawartości alkoholu kosztem stężenia ekstraktu, a często również jakości piwa. | ||
| + | |||
| + | Chmiel lub preparaty chmielowe w postaci granulatów i ekstraktów stosowane są w niewielkich ilościach jako rodzaj przyprawy w celu osiągnięcia pożądanej wartości goryczkowej piwa. Najważniejszą cechą jakościową chmielu jest zawartość alfa-kwasów – związków organicznych nadających piwu charakterystyczną goryczkę. Odmiany chmielu używane w piwowarstwie to superaromatyczne, aromatyczne, goryczkowe i supergoryczkowe. | ||
| + | |||
| + | |||
| + | |||
| + | ===== Wielkie rodziny piwa ===== | ||
| + | |||
| + | Najważniejszym etapem produkcji piwa jest fermentacja – wtedy kształtuje się ostateczny typ piwa. Wyróżnia się fermentację górną, dolną i spontaniczną. | ||
| + | ==== Piwa fermentacji górnej: ==== | ||
| + | |||
| + | * Ale – słowo ale zawsze odnosiło się do napoju starszego niż piwo; od lat 70 XX wieku coraz częściej dochodzi się do wniosku, nawet poza Wielką Brytanią, że terminem ale określane są tradycyjne gatunki brytyjskie, natomiast nazwa Beer obejmuje wszystkie napoje z jęczmienia. Tradycyjne ale jest prawie bez piany, o bardzo niskiej zawartości alkoholu, może być bursztynowe, jasne lub ciemne o smaku od bardzo gorzkiego do słodkiego. | ||
| + | * Pale – jasno lub ciemnobrązowe o odcieniu miedzi, | ||
| + | * Mild – słabe i niskochmielone, | ||
| + | * Bitter – Bursztynowe, z mocną nutą goryczy, | ||
| + | * Scottish ale – wysokosłodowe, z akcentem dymu i wędzenia (słód suszony dymem torfowym), ciemniejsze i mniej owocowe od angielskich, | ||
| + | * Ale belgijskie – barwa od złotej do miedzianej, zawartość ekstraktu i alkoholu łączy tę odmianę z angielskim pale, bardziej aromatyczne i korzenne, | ||
| + | * Brown – barwa od bursztynowego do ciemnego brązu, dość mocne o niewielkiej goryczce, słodkawe. Niektóre marki mają owocową lub orzechową nutę smakową, | ||
| + | * Porter – warzone jest ze słodu jasnego (baza) z dodatkiem ciemnego. Ciemne o słodkim posmaku, mocne. | ||
| + | * Stout – mocne piwo brytyjskie, uzyskiwane z silnie palonych słodów z dodatkiem słodu pszenicznego. Ciemne, prawie czarne, o ciężkim słodko – gorzkim smaku. Odmiana irlandzka jest bardzo wytrawna, | ||
| + | * Pszeniczne białe – pochodzi z Bawarii warzone ze słodu jęczmiennego pszenicy (co najmniej 50%) Barwa jasna lub ciemna, delikatnie chmielone, mocno musujące. Wyczuwalny aromat bananowo – goździkowy. | ||
| + | * Alt – półciemne piwo zacierane ze słodu jęczmiennego o mocniejszym chmielowym posmaku i ciemnobursztynowym kolorze. Warzone głównie w okolicach Dusseldorfu, | ||
| + | * Trappiste – wytwarzane z jasnego słodu, niekiedy z dodatkiem słodu karmelowego w sześciu klasztorach zakonu trapistów w Belgii | ||
| + | * Abbaye – mocne piwo belgijskie, często fermentowane wtórnie w butelce, ciemnobursztynowe lub ciemne, | ||
| + | * Piwo czerwone – rozpowszechnione w Belgii i północnej Francji, z niekarmelizowanego słodu, lekko słodkawe. | ||
| + | ==== Piwa fermentacji dolnej: ==== | ||
| + | |||
| + | * Pilzner, pils – gorzkie o zdecydowanym, ostrym smaku i jasnej bursztynowej barwie. Warzone wyłącznie ze słodu jęczmiennego, | ||
| + | * Lager – produkowane tak jak pilzner, zwykle z dodatkiem cukru, czasem pszenicy i kukurydzy. W smaku nieco łagodniejsze od pilznera. | ||
| + | * Bock (koźlak) – mocne piwo ponad 6% pochodzące z Niemiec, warzone sezonowo, o bursztynowej barwie, | ||
| + | * Porter bałtycki – piwo w stylu stouta niemające nic wspólnego z angielskim porterem. Warzone w oparciu o słody monachijskie i specjalnie palone, głównie w basenie Morza Bałtyckiego. Polskie portery zawierają 22% ekstraktu i powyżej 9% alkoholu, | ||
| + | * Ice lager – piwa fermentowane i filtrowane w bardzo niskiej temperaturze, z niewielką domieszką chmielu. Jasne i klarowne, o mało sugestywnym smaku, można przechowywać w białych butelkach. | ||
| + | ==== Piwa fermentacji spontanicznej: ==== | ||
| + | |||
| + | * Lambic – to najbardziej winne z piw produkowanych na świecie. Warzone ze słodu jęczmiennego i pszenicy, głównie w okolicach Brukseli. Lambic jest gorzki i prawie niegazowany. Dojrzewa w beczkach nawet do 2 lat. Odmiany lambica to: | ||
| + | * Gueuze – mieszanina starych i młodych Lambików, | ||
| + | * Kriek – z macerowanymi wiśniami, | ||
| + | * Faro – z dodatkiem cukru, o posmaku rumowym. | ||
| + | |||
| + | ====== Porady dla degustatorów ====== | ||
| + | |||
| + | ===== Maksymalizacja percepcji smaku ===== | ||
| + | |||
| + | Nasza wyraźna percepcja smaku piwa wygasa po czterech piwach dlatego należy tu stosować poniższe kryteria jego maksymalizacji. Jeżeli jest to twój pierwszy raz wybierz tylko 3-4 piw. | ||
| + | - Zacznij od lżejszych stylów i powoli dotrzyj do ciemniejszych, bardziej nasyconych piw. | ||
| + | - Nie należy palić tytoniu i dokonywać degustacji w zadymionym pokoju. Palenie tłumi twoje kubki smakowe. | ||
| + | - Niewskazane jest spożywanie słonych lub tłustych posiłków podczas degustacji. | ||
| + | - Nie należy być spragnionym. | ||
| + | - Kobiety nie powinny nakładać szminki. Tłuste wargi będą niszczyć utrzymujący się smak. | ||
| + | - Pomieszczenie powinno być dobrze oświetlone światłem naturalnym z okien. | ||
| + | - Stosować czyste szkło! Picie z używanego szkła wpływa na mylne oceny we wszystkich etapach degustacji. | ||
| + | - Utrzymuj ostrość zmysłu smaku (czystość podniebienia) przez przegryzanie francuskim chlebem, bezsolnym, młodym żółtym serem (mozzarella), lub bezsolnymi krakersami. | ||
| + | - Utrzymuj ostrość zmysłu zapachu zachowując kilkusekundowe przerwy pomiędzy wąchaniami. | ||
| + | |||
| + | ===== Przygotowanie do degustacji ===== | ||
| + | |||
| + | Z przygotowanych do degustacji piw zawsze wybierz to najsłabsze, najjaśniejsze i mało nasycone postępując w tej kolejności: | ||
| + | - Wygląd: zbadaj butelkę pod kątem osadów. Obserwuj i zanotuj: zanieczyszczenia i osady. Niektóre piwa mogą mieć osady, inne nie powinny. | ||
| + | - Wygląd i zapach: wlej piwo, około 0.2 l, wytwórz 1 cm grubości „grzybek” piany. Nie napełniaj szkła więcej niż 2/3, zbadaj piwo w szkle i szybko powąchaj. Lotne związki aromatyczne muszą być złapane od razu po nalaniu. 2-3 razy szybko zawiruj piwo i dokonaj kilku krótkich pociągnięć aromatu nosem. Obserwuj i zanotuj przez okres około jednej minuty: kolor, jasność, klarowność, ilość pęcherzyków, uwalnianie się gazu i stan piany („grzybka”) oraz jej stabilność. Pęcherzyki gazu powinny być małe, zwarte i ciągle pracujące. Jeśli w miejscu testowania panuje cisza, można usłyszeć dźwięk rozpadu piany. Przejawia się to krótką serią kliknięć, a nie stałym syczeniem. Stan piany i jej stabilność. Po jednej minucie, „grzybek” powinien załamać się i powinno go zostać mniej niż 50%. Kolor, klarowność i jasność powinny odzwierciedla charakter stylu. - Zanotuj zapach z niechmielowych surowców. Zapach elementów fermentacyjnych (drożdży) – bukiet. Zapach chmielu; czy jest wyraźny, znikomy lub neutralny. - Zanotuj negatywne zapachy, które nie są w charakterze stylu degustowanego piwa. Negatywne zapachy nie powinny być obecne. | ||
| + | - Odczucie w ustach: Wziąć dobry łyk piwa (15 ml) a następnie, wypełnić nim usta zasysając trochę powietrza przez piwo w ustach, następnie zamieszać go w całej jamie ustnej. Zanotuj pełność piwa i jego „dotyk”: pełne, średnie, lekkie, śmietankowe, lekko śmietankowe. Inne wrażenia „dotyku”: winny, neutralny, szorstki, gładki. | ||
| + | - Smak: Następnie weź 4 krótkie łyki aby poczuć cztery smaki. Poczuj je: słodki, kwaśny, gorzki i słony. Gorycz czujemy na tylnej części języka, słodkość - na końcu języka, kwaśność po bokach języka, a zasolenie - tylko na tyle i po bokach końcówki języka. Zanotuj jakość chmielu: brak w smaku, dobry smak, smak odmiany chmielu. Oceń, czy smak jest wyraźny, umiarkowany, brak odpowiedniego. Intensywność chmielu: czy jest poprawna doza degustowanego stylu. Gorycz: czy powodowana chmielem czy innymi czynnikami. Charakter słodkości; słodkie czy wytrawne. Czy zauważyłeś inne smaki charakteryzujące styl ocenianego piwa: smak słodu i ziarna słodowego, aromaty owocowe, specjalne niuanse i przyprawy. Nie pożądane smaki, nadmierna gorycz, cierpkość, ostry smak. Balans smakowy piwa to porównanie smaku jaki powinno mieć do tego jak ono smakuje. | ||
| + | - Smak: Weź mały łyk po wewnętrznej stronie dolnej wargi w celu sprawdzenia cierpkości. Garbniki z liści i ziaren mogą przyczynić się do uczucia cierpkości. Stopień cierpkości jest proporcjonalny do kwasowości piwa. Dwutlenek węgla rozpuszczony w piwie jest w formie kwasu węglowego. Nadmierna ilość uwęglanowienia przyczyni się do kwaśnego smaku piwa, także zanieczyszczenie, jak bakterie i dzikie drożdże mogą produkować kwasy, ocet i kwas mlekowy. | ||
| + | - Smak: Ostatnim łykiem zbadaj posmak lub „ogon” czyli zakończenie. Jakie wrażenie robi piwo po przełknięciu, czy smak ginie, czy pozostaje na jakiś czas i na jak długo. | ||
| + | - Przyjemność: Ostateczne wrażenia to przyjemność z wypitego piwa. Zamknij oczy i pomyśl: czy degustacja sprawiła ci przyjemność, czy czujesz że chcesz więcej, czy raczej zmieniłbyś na inne? | ||
| + | Aby stać się prawdziwym piwoszem trzeba dużo praktykować. Pij różne typy i style piwa, a najważniejsze w uczeniu się jak ocenić piwa to … ćwicz, ćwicz, ćwicz! Pij, pij, pij! | ||